Czas na szczaw

Dziko rosnące rośliny zawsze stanowiły ważny składnik diety ludności wiejskiej. Zbierano je w celu urozmaicenia codziennego pożywienia, ale przede wszystkim jako uzupełnienie niedoborów pokarmowych na tzw. przednówku. Zielone części roślin wykorzystywano najczęściej wiosną, bo wówczas młodych liści i pędów był dostatek. Zazwyczaj podawano je w formie zupy lub gęstej breji, w skład której oprócz dzikich roślin wchodziły: kasze, ziemniaki, jajka oraz tłuszcz (np. słonina, masło, olej roślinny). Najpowszechniej spożywaną w Polsce dziką rośliną był szczaw zwyczajny, który gościł nie tylko na stołach chłopskich, ale i na dworach, gdzie też był dodawany do sosów. Dzieci jadły szczaw na surowo, często podczas wychodzenia “na pasionkę”, kiedy to o świcie udawały się na pastwisko lub do lasu, aby paść krowy lub inne zwierzęta (np. w Puszczy Białowieskiej pasiono krowy jeszcze w latach 60. XX wieku). Wówczas dostawały całodzienny prowiant, czyli kawałek chleba i butelkę mleka. Taka ilość jedzenia nie zaspokajała apetytu młodych organizmów, więc dzieci same zdobywały pożywienie na polu, łące bądź w lesie. Dzisiejsze wiejskie dzieci mają bardzo nikłą wiedzę na temat dzikich roślin jadalnych, ale póki co szczaw jeszcze rozpoznają.

Łosoś w sosie szczawiowym

Skład:

 400 g filetu z łososia bez skóry;
 1 jajko;
 1 łyżka oliwy z oliwek;
 2 łyżki płatków migdałowych;
 3 łyżki bułki tartej;
 sól, pieprz.

Sos:

 150 g liści młodego szczawiu;
 1 łyżka masła;
 1 ząbek czosnku;
 1/2 szklanki warzywnego bulionu;
 1/2 szklanki śmietany kremówki.

Wykonanie:
Filety łososia starannie myjemy, osuszamy i dzielimy na cztery porcje. Jajko roztrzepujemy za pomocą widelca. Na talerzyku mieszamy bułkę tartą z płatkami migdałowymi. Oprószonego solą i pieprzem łososia panierujemy zanurzając w roztrzepanym jajku, a następnie obtaczając w bułce tartej z płatkami migdałowymi. Tak przygotowanego łososia smażymy z obu stron na rozgrzanej oliwie na złoty kolor. Usmażoną rybę przekładamy w ciepłe miejsce. W dalszej kolejności przygotowujemy sos szczawiowy. W rondelku rozgrzewamy masło na którym przesmażamy przeciśnięty przez praskę czosnek. Następnie dodajemy opłukane i osuszone listki szczawiu. Chwilę je smażymy, po czym dodajemy bulion i kremówkę. Sos gotujemy do momentu, aż listki się rozpadną, a sos stanie się gęsty. Na koniec doprawiamy go solą i podajemy razem z usmażonymi filetami łososia. Do tego dania doskonale pasują młode ziemniaczki z koperkiem.

O tej porze roku szczaw jest delikatny i smaczny, może zatem warto użyć go do sosu, jak to czyniono dawniej na polskich dworach.
Podczas prowadzonych na wschodzie Polski badań etnograficznych na temat użytkowania dzikich roślin okazało się, że respondenci niechętnie opowiadali o jedzeniu zup z dzikich roślin, czy dodawania ich do mąki przy wypieku chleba. Uważali, że ich stosowanie przynosi ujmę, gdyż takie rośliny stanowią jedzenie ludzi ubogich – tzw. “świńskie” jedzenie. Jednak obecnie, przy łatwym dostępie do jedzenia przez cały rok, to “świńskie” jedzenie staje się atrakcyjne. Zaczyna otaczać je aura zdrowego pokarmu, który nie jest powszechnie dostępny, a zatem staje się elitarny. Łatwiej bowiem kupić kawior niż liście zajęczego szczawiku.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński