Cukierniczy przemysł

Popularność tradycyjnej i zdrowej żywności nie słabnie. Targi, festiwale, które ją oferują od wielu lat oblegają tłumy. Coraz więcej firm przestawia się na rzemieślniczy wyrób np. piw, serów czy pieczywa. Jednak półki sklepowe nadal zdominowane są przez żywność produkowaną przemysłowo, gdyż jej cena jest znacznie niższa od tej, którą oferują nam producenci żywności tradycyjnej. Mimo tej wiedzy kupując w cukierni pachnący świeży pączek nie sądzimy, że powstał on z proszku, a cukiernik nie posiadł żadnej szczególnej wiedzy, aby go przygotować. Nawet grubość jasnego paska na nim została precyzyjnie określona przez producenta gotowej mieszanki do wypieku pączków. Dzisiejsza wiedza cukiernicza, to przede wszystkim umiejętność obsługi maszyn cukierniczych oraz zdolność czytania ze zrozumieniem instrukcji na opakowaniu gotowej mieszanki cukierniczej. Zatem, najpewniejszą i zarazem najtańszą metodą na ubogacenie rodzinnego stołu w dobre, nietuzinkowe ciasto jest jego samodzielny wypiek.

Tarta z masłem orzechowym i dżemem z czarnej porzeczki

Skład:
ciasto czekoladowe

 200 g mąki pszennej;
4 łyżki kakao;
2 łyżki cukru pudru;
130 g zimnego masła bądź margaryny;
1 żółtko;
szczypta soli;

wypełnienie ciasta

1/2 słoiczka dżemu z czarnych porzeczek;
100g masła orzechowego;
120 g miękkiego masła;
50 g mąki;
1 łyżeczka proszku do pieczenia;
150 g drobnego cukru trzcinowego (można zastąpić zwykłym cukrem);
1 jajko;
1 białko (pozostało po przygotowaniu ciasta);
50 g niesolonych orzeszków ziemnych do dekoracji;

lukier

 łyżka dżemu porzeczkowego;
cukier puder;
woda.

Wykonanie:
Na stolnicę wysypujemy mąkę, kakao, cukier puder i szczyptę soli. Następnie dodajemy masło, które siekamy na drobne kawałki, dodajemy żółtko i zagniatamy ciasto. Gładkie ciasto zawijamy w folię aluminiową i przekładamy do lodówki. Następnie rozwałkowujemy je i wykładamy nim formę do tarty (śr. 22 cm). Dno ciasta gęsto nakłuwamy widelcem. Ciasto pieczemy w rozgrzanym do 190 st. C piekarniku przez ok. 25 minut. W dalszej kolejności przygotowujemy orzechowy krem. Do miski przekładamy masło i masło orzechowe, które miksujemy z cukrem. Następnie dodajemy jajko, białko i kontynuujemy miksowanie. Na koniec wsypujemy mąkę z proszkiem do pieczenia. Spód tarty smarujemy dżemem, na który wykładamy orzechowy krem. Ciasto posypujemy grubo posiekanymi orzeszkami ziemnymi. Ciasto pieczemy w rozgrzanym piekarniku ok. 45 minut. Po upieczeniu lukrujemy. Lukier przygotowujemy mieszając dżem z cukrem pudrem, aż uzyskamy odpowiednią jego konsystencję. Jeśli byłby za gęsty dodajemy nieco wody.

Stosowanie gotowych mieszanek cukierniczych (oczywiście wysokiej jakości), wcale nie oznacza, że uzyskane z nich produkty są mniej zdrowe, niż wypieki tradycyjne. Przykładowo, ciasto na biszkopt wiedeński (czyli taki z udziałem tłuszczu), wykonane z gotowej mieszanki będzie miało ten sam skład co biszkopt pieczony metodą tradycyjną, to jest będzie posiadało: mąkę pszenną, ziemniaczaną, cukier, jaja i tłuszcz (choć te dwa ostatnie składniki cukiernik dodaje najczęściej we własnym zakresie). Zdarza się, że do gotowych mieszanek dodawane są substancje dodatkowe, naturalnego pochodzenia, takie jak guma guar (uzyskiwana z nasion strączkowej rośliny Cyamopsis tetragondoba), która wpływa na przedłużenie świeżości ciasta. Zatem, nie ma racjonalnych przesłanek, żeby uważać, że tradycyjnie wypiekane ciasta są lepsze od tych przemysłowych. Jednak, tkwi w nas przekonanie, że wszystko co człowiek wykonał ręcznie, z minimalnym udziałem maszyn (i nie dotyczy to tylko żywności), musi być piękne i zdrowe. Może to dobrze, że tak cenimy człowieka, uważając że im większy jego udział w tworzeniu czegokolwiek, tym większa tego wartość.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia