Chłop z Mazur

Nazwa Mazury Pruskie po raz pierwszy pojawiła się w XIX wieku. Obecnie tego terminu najczęściej używamy mając na myśli północno-wschodni region Polski, gdzie występują liczne jeziora, lasy i pagórki (choć te największe i najpiękniejsze są na terenie tzw. Mazur Garbatych). W przeciwieństwie do Warmii, Mazury nigdy nie stanowiły odrębnej jednostki administracyjnej, stąd trudno ustalić ścisłe ich granice. Mazurami zaś określano Prusaków wyznania protestanckiego, mówiących po polsku. Od końca XVIII wieku Mazurzy byli poddani germanizacji, na tyle skutecznej, że po I wojnie światowej w plebiscycie decydującym o przynależności państwowej tego obszaru w 97 proc. zdecydowali o przyłączeniu go do III Rzeszy Niemieckiej. Po 1945 roku Mazurzy dla odmiany byli polonizowani. Nie wszyscy jednak to wytrzymali, dlatego część z nich wyjechała do Niemiec. Z tego to powodu na niemieckim rynku księgarskim, można znaleźć książki kucharskie poświęcone kuchni Mazur, a dokładniej Prus Wschodnich. I właśnie smak tychże Prus ponoć oddają poniższe klopsiki.

Klopsiki rybne w sosie z wędzonego boczku
Skład:

500 g ugotowanej dowolnej ryby (ja użyłam fląder, choć można danie to przyrządzić z ryb słodkowodnych);
2 łyżki masła;
1 cebula;
1 bułka;
2 jajka;
100 g pokrojonego w kostkę wędzonego boczku;
1 łyżka mąki;
tarta bułka do panierowania klopsików;
1 łyżka octu winnego;
1 łyżeczka majeranku;
olej do smażenia;
sól, cukier i pieprz.

Wykonanie:
Na łyżce masła przesmażamy drobno pokrojoną cebulkę. Bułkę namaczamy w wodzie. Ugotowane mięso rybie mielimy w maszynce lub drobno siekamy. Następnie mieszamy mięso z cebulką, jajkami, odciśniętą bułką i solą. Z masy tej formujemy niewielkie klopsiki, które obtaczamy w tartej bułce i na rozgrzanym oleju smażymy na rumiano. Klopsiki odstawiamy w ciepłe miejsce i przystępujemy do przygotowania sosu. W tym celu na maśle wytapiamy boczek, dodajemy mąkę oraz 350 ml (stopniowo) zimnej wody. Uzyskujemy w ten sposób gęsty sos, który doprawiamy octem, cukrem, solą, pieprzem i majerankiem. Aby danie to w pełni miało mazurski smak, musimy podać je z puree ziemniaczanym i marynowanymi warzywami, np. ogórkami bądź buraczkami.

Kulinarne tradycje Mazur najsilniej powiązane są z kuchniami dwóch narodów, tj. Niemców i Polaków. Po Niemcach Mazurzy odziedziczyli upodobanie do słodko-kwaśnych potraw. Natomiast wpływom polskim zawdzięczają częste stosowanie śmietany, ziół przyprawowych (przede wszystkim majeranku i cząbru), wspaniałe wędliny, ale też takie potrawy jak barszcz czy flaki. Oczywiście typowe dla tego regionu są również ryby, które od zawsze w dużych ilościach trafiały na mazurskie stoły. Po dzień dzisiejszy największą sławą cieszy się, szczególnie smaczna sielawa z Mikołajek. Miasteczko to ma nawet w swym herbie rybę w koronie, zwaną Król Sielaw. Legenda głosi, że póki ów rybi król będzie łańcuchem przywiązany do przęsła mostu, póty ryb w jeziorach mazurskich nie zabraknie. Z władcami bywa jednak tak, iż potrafią się z tej więzi urwać, zwłaszcza że łańcuchy są mniej trwałe niż zależności gospodarcze. Jedźmy więc na Mazury łowić ryby, gdy jest jeszcze ich dostatek.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński