Bakterie w pracy

Kiszenie to jeden z najstarszych procesów biotechnologicznych. W czasach gdy nie było lodówek ani zamrażarek, trudno było przez dłuższy czas przechowywać świeże owoce, warzywa, mleko i mięso. Należało je przetworzyć tak, aby zatrzymać procesy gnilne. Jednym z pomysłów na konserwowanie żywności było kiszenie. To dzięki fermentacji mlekowej, podczas której bakterie mlekowe przekształcają cukry w kwas mlekowy, powstają produkty, które nie są narażone na zepsucie. Bowiem, za sprawą kwasu mlekowego w kiszonkach nie rozwijają się inne drobnoustroje, oprócz tolerujących go bakterii mlekowych. Dodatkowo trwałości kiszonym produktom dodaje obniżenie temperatury ich przechowywania. Stąd dawniej kiszonki przechowywano w strumieniach, studniach bądź piwnicach.

Jagnięcina duszona z ogórkami
(przepis pochodzi z kuchni rosyjskiej, w której wszelkie kiszonki cieszą się dużymi względami)

Skład:

•  80 dag udźca jagnięcego (możemy zastąpić wołowiną);
•  20 dag marchwi;
•  1 duża cebula;
•  60 dag ziemniaków;
•  2 kalarepki;
•  25 dag kiszonych ogórków;
•  2 ząbki czosnku;
•  2 szklanki rosołu (może być z kostki);
•  2 łyżki klarowanego masła;
•  liść laurowy;
•  5 ziaren ziela angielskiego;
•  sól, pieprz.

Wykonanie:
Mięso starannie płuczemy, obieramy z błon, osuszamy i kroimy w kostkę. Obieramy cebulę oraz marchew i drobno kroimy. Na głębokiej patelni rozgrzewamy masło i obsmażamy na nim mięso razem z cebulą i marchwią. Płuczemy i obieramy ziemniaki i kalarepki. Następnie kroimy je w kostkę. Przekładamy je do patelni i całość zalewamy gorącym bulionem. Dodajemy ziele angielskie, listek laurowy i przeciśnięty przez praskę czosnek. Przykrywamy patelnię pokrywką i dusimy gulasz tak długo, aż mięso będzie miękkie. Kiszone ogórki kroimy w półplasterki i gotujemy w niewielkiej ilości wody, po czym dodajemy do mięsa. Gulasz jeszcze chwilę dusimy i ostatecznie doprawiamy solą oraz pieprzem. Duszona jagnięcina z ogórkami doskonale komponuje się ze świeżym wiejskim chlebem, ewentualnie kaszą jęczmienną.

Bakterie fermentacji mlekowej stanowią najliczniejszą grupę mikroorganizmów stosowanych w produkcji fermentowanych produktów spożywczych: roślinnych, mlecznych i mięsnych (np. salami, kindziuk). W przypadku produktów tradycyjnych fermentacja zachodzi pod wpływem wzrostu pożądanej mikroflory (bakterii) zawartej naturalnie w produkcie. W przemyśle spożywczym nie pokłada się tyle ufności w naturze, gdyż zawsze istnieje ryzyko rozwoju bakterii odpowiedzialnych za procesy gnilne. Przemysł spożywczy minimalizuje to niebezpieczeństwo stosując wyizolowane, ściśle określone szczepy bakterii, tzw. kultury startowe. To dzięki nim można uzyskać produkty o dokładnie określonych właściwościach smakowych. Dodatkowo kultury startowe mogą zwiększać trwałość produktów spożywczych. Wystarczy, że w skład kultur startowych wejdą szczepy bakterii posiadające zdolność syntezy bakteriocyn, czyli substancji białkowych, które silnie hamują rozwój drobnoustrojów patogennych. W ten sposób kiszonki chronione są podwójnie, gdyż nie tyko za sprawą kwasu mlekowego. Wiedza pozwala nam coraz bardziej precyzyjnie użytkować środowisko naturalne. Cóż, niby to powód do dumy i zadowolenia, a jednak strach przed nowym powoduje, że to dawne jedzenie uważamy za lepsze i zdrowsze. Tylko czy tak jest na pewno?

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński