Andyjska bulwa

Ziemniaki pochodzą z południowoamerykańskich Andów. Uprawiane były już 8 tysięcy lat temu, na wysokościach dochodzących do 4000 m n.p.m. Uprawa roślin w skrajnych warunkach mogła przyczynić się do wypracowania przez ludzi systemu, który zapewniał im wzajemną pomoc w pracach polowych. To mogło być zalążkiem powstania potężnego organizmu społecznego, jakim było państwo Inków. Podstawą gospodarki Inków była uprawa kukurydzy oraz na słabszych glebach ziemniaków. Inkowie zajmowali się też hodowlą lam, które uważali za święte zwierzęta. Wykorzystywali je wyłącznie jako zwierzęta juczne. Dorosły samiec lamy potrafi przejść dziennie dwadzieścia kilometrów z ładunkiem trzydziestokilogramowym na grzbiecie. Nie straszne też mu są ostre zbocza gór (lamy mają kopyta przystosowane do wspinaczki) oraz duże wysokości, gdyż potrafi pracować na wysokości powyżej 4000 m n.p.m. Lama i ziemniaki stanowiły i stanowią swoisty „pakiet przetrwania” dla ludzi zamieszkujących Andy.

Nadkrawane ziemniaki z jesienną pieczenią
Skład:
nadkrawane ziemniaki
< 8 ziemniaków sałatkowych;
< 50 g masła;
< sól, pieprz;

jesienna pieczeń
< 1 kg piersi indyka;
< 1 czerwona papryka;
< 10 dag żółtego sera;
< 2 ząbki czosnku;
< 2 łyżki musztardy;
< 1/2 szklanki drobiowego bulionu;
< 1 łyżeczka sproszkowanej, słodkiej papryki;
< 1 łyżeczka łagodnego curry;
< sól, pieprz.

Wykonanie:
Pierś indyka opłukujemy i starannie osuszamy. Przekrawamy tak, aby uzyskać płaski płat mięsa, który lekko rozbijamy. Mięso oprószamy z obu stron solą i pieprzem. Z jednej strony nacieramy zmiażdżonym czosnkiem i smarujemy musztardą. Czerwoną paprykę kroimy w drobną kostkę. Ser ścieramy na tarce. Na posmarowanym musztardą płacie mięsa rozkładamy paprykę i ser. Ciasno rolujemy mięso, które obwiązujemy bawełnianą nicią. Tak przygotowaną roladę nacieramy sproszkowaną papryką i curry, po czym umieszczamy w rękawie do pieczenia. Do rękawa wlewamy bulion i szczelnie go zamykamy. Na wierzchu robimy 3-4 dziury szpilką. Pieczeń umieszczamy na ok. półtora godziny w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C. W tym czasie przystępujemy do przygotowania ziemniaków. Ziemniaki obieramy, myjemy i wycieramy do sucha. Nadkrawamy ostrym nożem dość głęboko w odstępach 3 mm (uważamy, aby nie przeciąć bulwy do końca). Smarujemy naczynie żaroodporne masłem. Umieszczamy w nim przygotowane ziemniaki. Rozprowadzamy na nich, za pomocą kuchennego pędzla, roztopione masło i posypujemy je solą oraz pieprzem. Przygotowane w ten sposób ziemniaki umieszczamy na 50 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C. W trakcie pieczenia, od czasu do czasu, smarujemy je roztopionym masłem. Upieczone ziemniaki powinny być lekko zrumienione. Dobrym uzupełnieniem tego dania jest sos czosnkowy.

Inkowie uprawiali około 250 różnych odmian ziemniaków. Niektóre z tych odmian przerabiali na „chunos”, czyli suszone ziemniaki. Metoda ich produkcji było dość żmudna. Ziemniaki podlegały kolejno myciu i rozsypywaniu na polu, aby podczas mroźnej andyjskiej nocy przemarzły. Następnie przemarznięte ziemniaki deptano, aby usunąć z nich nadmiar wody. Podeptane pozostawały w suchym, górskim powietrzu przez kolejne pięć dni. Po tym czasie zbierano je z pola, obierano ze skórki i dosuszano. Przygotowanie dobrych „chunos” zajmowało około dwóch tygodni. Jednak warto było się trudzić, gdyż nie tylko wskutek tego wzrastały ich właściwości odżywcze, ale też mogły być przechowywane nawet przez 20 lat. Niestety w Polsce uprawiane odmiany ziemniaków nie nadają się do takiej obróbki, klimat również mamy niesprzyjający.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska