Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Relish śliwkowy

Początek jesieni obfituje w czerwone jabłka, cudownie pachnące gruszki i słodkie śliwki. Ta obfitość zachęca do domowego przetwórstwa. W pierwszej kolejności sięgamy po sprawdzone przepisy, czyli przygotowujemy musy jabłkowe, gruszki i śliwki w occie oraz powidła. Jednak kiedy już mamy podstawowy zestaw domowych, zimowych przetworów, pragniemy przetestować jakąś nowość. Przy czym ta nowość nie powinna nas w pełni zaskakiwać, ponieważ w kulinarnych gustach jesteśmy bardzo podobni do jednego z bohaterów filmu Rejs, z którego ust padają słowa: Proszę pana, ja jestem umysł ścisły. Mnie się podobają melodie, które już raz słyszałem. To przez reminiscencje. Jakże może mi się podobać piosenka, którą słyszę pierwszy raz? Relish jest nowością, ponieważ pochodzi z kuchni brytyjskiej. Najczęściej jest to słodko-kwaśny sos sporządzany na bazie warzyw i owoców, niekiedy z dodatkiem ryb, jak słynny Gentlemen’s Relish, stworzony w 1828 roku na bazie anchovis (obecnie często dodaje się łososia). Śliwkowy relish jest bezpieczniejszy, bo w smaku przypomina nadzienie schabu ze śliwką. Zatem jest piosenką, którą znamy, a zarazem jest egzotyczny, bo brytyjski.

Relish śliwkowy
Skład:

• 700 g śliwek węgierek;
• 4 małe, czerwone cebule;
• 125 ml octu balsamicznego;
• 100 g cukru trzcinowego;
• 1/2 łyżeczka mielonego kardamonu;
• 1/3 łyżeczka mielonych goździków;
• 1 łyżeczka płatków chili (można z chili zrezygnować).

Wykonanie:
Węgierki starannie płuczemy, pozbawiamy pestek i kroimy w niewielkie cząstki. Cebule obieramy i kroimy w drobną kostkę. Następnie przekładamy śliwki i cebule do garnka o grubym dnie, dodajemy cukier i ocet balsamiczny. Cały czas mieszając doprowadzamy relish do wrzenia. Zmniejszamy ogień i gotujemy masę owocową przez ok. 30 minut (śliwki powinny tylko „mrugać”). Pod koniec gotowania dodajemy przyprawy. Gorący relish przekładamy do wyparzonych słoików, zakręcamy i przekładamy do spiżarni. Śliwkowy relish doskonale komponuje się z pieczonym schabem, wiejskimi wędlinami oraz mięsami z grilla.
 

Cebula jest tak powszechnie stosowanym warzywem, że nawet nie zastanawiamy, się skąd pochodzi i czy długo gości na naszych stołach. Otóż warzywo to pochodzi z Azji Środkowej i zostało tak szybko udomowione, że dzisiaj próżno szukać jego dzikiego przodka. Pierwsze ślady cebuli pochodzą z epoki wczesnego brązu (ok. 5000 lat p.n.e.), z wykopalisk prowadzonych w Jerychu w Palestynie. Kolejne ślady stosowania cebuli prowadzą do starożytnego Egiptu. Na jednej z piramid (ok. 3000 lat p.n.e.), znajduje się rejestr sum wydanych na cebule i rzodkiew dla robotników. W średniowiecznej Europie cebula była jednym z bardziej popularnych warzyw, ze względu na to, że dobrze znosiła transport. To dzięki kupcom oraz odkrywcom nowych lądów rozprzestrzeniła się po całym świecie. Przedstawicielki cebuli zwyczajnej z czasem przybrały najróżniejsze kształty i kolory. Nadająca się do długiego przechowywania o czerwonobrązowej łusce odmiana James Keeping pojawiła się w Wielkiej Brytanii na początku XIX wieku. Handlowali nią sprzedawcy z Bretanii, którzy przeprawiali się przez kanał La Manche, aby znaleźć nabywców swojego towaru za godną cenę. Często byli to zaledwie 10-12 letni chłopcy. Wówczas ludzi nie było stać na długie dzieciństwo.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński