Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Gulasz z łososia i pomidorów

Niezmiernie trudno wyobrazić sobie kuchnię włoską bez pomidorów. Warzywo to jest niezbędnym składnikiem takich klasycznych dań jak pizza Margherita oraz sos bolonese. Niemniej do końca XVI wieku Włosi tworzyli dania bez ich udziału. Pierwszym oficjalnie opublikowanym przepisem na sos pomidorowy była receptura opracowana przez rzymskiego kucharza carycy Katarzyny II, Francesco Leonardi. To dzięki niemu sos pomidorowy bardzo szybko stał się popularny w całej Rosji, choć nie serwowano go z makaronem. To połączenie pojawiło się w 1839 roku (może wcześniej też serwowano sos pomidorowy z kluskami, ale nie ma na to dowodów), na stole króla Neapolu Ferdynada II. To z tego powodu prosty sos pomidorowy podawany z makaronem nazywany jest neapolitańskim.

Skład:

• 700 g filetu z łososia;
• 900 g dojrzałych pomidorów;
• 1 cebula;
• 2 ząbki czosnku;
• 5 suszonych pomidorów;
• 2 listki laurowe;
• 2 gałązki świeżego rozmarynu (1 łyżeczka suszonego);
• 8 listków szałwii (3/4 łyżeczki suszonej);  
• 4 łyżki oliwy z oliwek;
• sól, pieprz.

Wykonanie:
Pomidory przekładamy do miski i zalewamy wrzącą wodą na kilka sekund. Po tym czasie wylewamy wodę i zdejmujemy skórki ze sparzonych pomidorów. Następnie kroimy pomidory w kostkę. Obieramy cebulę i kroimy w drobną kostkę. Na głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek i przesmażamy na niej pokrojoną cebulę, powinna się tylko zeszklić. Następnie kroimy w paski suszone pomidory i dodajemy do cebuli. Chwilę razem smażymy, po czym dodajemy świeże pomidory, przeciśnięty przez praskę czosnek, pokrojone listki szałwii, igiełki rozmarynu i listki laurowe. Przykrywamy patelnię pokrywką i dusimy pomidorowy sos ok. 20 minut. W międzyczasie płuczemy, osuszamy filet z łososia i kroimy go w kostkę. Oprószamy pokrojonego łososia solą oraz pieprzem i układamy na pomidorowym sosie. Dusimy gulasz pod przykryciem jeszcze ok. 10 minut. Po tym czasie delikatnie mieszamy całość (uważamy, aby kawałki łososia się nie rozpadły), tak żeby sos pomidorowy dokładnie pokrył cząstki ryby. Doprawiamy danie solą i pieprzem. Gulasz z łososia serwujemy z makaronem, bądź ze świeżą bagietką.
 

Zwykle cenne składniki zawarte w owocach i warzywach tracimy podczas ich gotowania. Z pomidorami jest inaczej, gotowanie im nie szkodzi, a nawet zwiększa ich wartość odżywczą. Zawarty w pomidorach cenny likopen (związek chemiczny z grupy karotenoidów), uwalnia się dzięki wysokiej temperaturze. Likopen to przeciwutleniacz, który chroni komórki przed starzeniem. Dodatkowo substancja ta hamuje rozwój komórek nowotworowych. W amerykańskich badaniach na mężczyznach zauważono związek dużego spożycia pomidorów ze spadkiem zachorowania na raka prostaty.  Zatem, panowie powinni jeść dużo sosu pomidorowego, ewentualnie zupy pomidorowej, bo w ten sposób zyskają więcej likopenu, niż spożywając sałatkę pomidorową. Dodatkowo likopenu nie można przedawkować, stąd pomidorowych dań możemy jeść do woli. W przemyśle spożywczym likopen (E160d) wykorzystywany jest jako naturalny barwnik do napojów, słodyczy oraz wędlin.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński