Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Paj cytrynowy 

Od połowy XX wieku, pod koniec lutego, we francuskiej miejscowości Mentona, obchodzony jest Dzień Cytryny. Europejska historia tego kwaśnego owocu sięga czasów Aleksandra Wielkiego, który wyruszając w 334 roku p.n.e. na podbój Persji i Indii zabrał ze sobą uczonych, zadaniem których było poszukanie nowych cennych roślin użytkowych. To dzięki nim nasiona cytryn trafiły do Grecji. Jednak na pierwsze plantacje tych drzewek należało poczekać do XV wieku. To wtedy w okolicach Genui arabscy kupcy zasadzili pierwsze cytrynowe sady, które miały ich chronić przed szkorbutem. Obecnie szkorbut nam nie grozi, niemniej na tę porę roku idealne będzie ciasto zawierające sporą dawkę witaminy C, dzięki której nie straszne będą nam zimowe infekcje.

Paj cytrynowy 
 

Skład:
ciasto

• 240 g mąki;
• 180 g masła;
• 1 małe jajko;
• 3 łyżki cukru pudru;
• 2 łyżki soku cytrynowego;

masa cytrynowa

• 6 żółtek;
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej;
• 1 łyżka startej skórki cytrynowej;
• 5 łyżek soku cytrynowego;
• 120 g cukru;
• 250 g zimnego masła;

beza

• 6 białek;
• 220 g cukru;
• 1 łyżka soku cytrynowego.

Wykonanie:
Z mąki, masła, jajka, soku cytrynowego i cukru pudru zagniatamy elastyczne ciasto. Ciasto przekładamy do lodówki na pół godziny. Formę do tarty (ok. 30 cm średnicy) smarujemy masłem i oprószamy mąką. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy i wykładamy nim formę do tarty. Rozgrzewamy piekarnik (200 st. C) i podpiekamy w nim ciasto przez ok. 15 minut (powinno być złote). W międzyczasie ubijamy żółtka z cukrem, otartą skórką cytrynową, sokiem i mąką ziemniaczaną. Miskę ustawiamy na garnuszku z wrzącą wodą i ubijamy masę żółtkową. Następnie dodajemy po kawałku zimnego masła, nie przerywając ubijania. Masa jest gotowa, gdy wyczerpiemy masło i otrzymamy masę o konsystencji gęstego budyniu. Zdejmujemy krem z ognia i studzimy. Następnie przystępujemy do przygotowania masy bezowej. Ubijamy białka z cukrem i sokiem cytrynowym na sztywną pianę. Na podpieczone ciasto wykładamy krem cytrynowy. Za pośrednictwem cukierniczego rękawa wyciskamy ozdobne kleksy masy bezowej na krem. Paj zapiekamy przez 10 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C, aż beza zyska złoty kolor. Następnie obniżamy temperaturę do 120 st. C i pieczemy ciasto ok. 20 minut. Po tym czasie wyjmujemy ciasto i studzimy ok. 4 godzin. Paj cytrynowy serwujemy po ostudzeniu.
 

Historia odkrycia witaminy C związana była z poszukiwaniem czynnika wywołującego szkorbut (polska nazwa - gnilec). Pierwsze przypadki tego schorzenia opisane zostały w egipskich papirusach. W okresie średniowiecza temat szkorbutu był nadal bardzo popularny, już wówczas szukano związku pomiędzy sposobem odżywiania a zapadalnością na tę chorobę. Najwięcej bowiem przypadków zachorowalności na szkorbut odnotowywano na terenach Europy Północnej, gdzie dostawa świeżych warzyw i owoców przez cały rok była ograniczona. Zauważono również, że cierpieli na niego głównie marynarze odbywający dalekomorskie wyprawy, podczas których nie mogli spożywać na co dzień pokarmów bogatych w witaminę C. Jednak dopiero w XIX wieku władze angielskiej marynarki wprowadziły obowiązek wzbogacania diety załóg okrętów królewskiej marynarki o dużą ilość cytryn. Cóż, sporo czasu potrzebujemy, aby z wiedzy uczynić pożytek.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński