Małe jasne z pianką

Właściwe nasycenie dwutlenkiem węgla, odpowiednia barwa, wysokość i trwałość utrzymywania się piany w kuflu oraz idealny smak, zapach i goryczka chmielowa. Te parametry decydują o jakości piwa. Jak twierdzą specjaliści idealne piwo w skali na sto, powinno zdobyć sto punktów. Przez cały czas po nalaniu do kufla powinny uciekać z niego bąbelki, piana utrzymywać się przynajmniej przez trzy minuty. Po wypiciu piwo powinno lekko szczypać w język.
Dziś ocenia się, że dobre piwa to takie, które osiągają pięć punktów w skali sześciopunktowej. A takich w tej chwili jest bardzo dużo. O ile bez większego problemu specjaliści w tej dziedzinie mogą ocenić parametry dotyczące trwałości piany, jej wysokości, koloru piwa czy jego przejrzystości, o tyle znacznie trudniej jest wybrać najlepszy zbliżony do ideału smak. Tego zadania podjęli się jednak degustatorzy obecni na, odbywających się w Płocku, XII Jesiennych Spotkaniach Browarników. W otwartym konkursie wybierali najlepsze piwo. Na konkurs zgłoszono trzydzieści pięć marek z szesnastu browarów. Konkurs odbywał się w pięciu kategoriach asortymentowych. Piwa poddawane ocenie musiały być przywiezione, przechowane i przygotowane według specjalnych procedur, schłodzone do temperatury 10 stopni, aby brać udział w wyborze najlepszego. Aby mieć dobry produkt trzeba mieć dobrych fachowców, którzy zaraz po uwarzeniu piwa określają czy dany produkt poza ocena parametrów ma właściwy element smakowy. W związku z tym każdy liczący się browar ma kilku zawodowych degustatorów, którzy są zobowiązani do regularnego degustowania piwa. Oni właśnie stanęli przed bardzo trudnym zadaniem. Przez kilka godzin smakowali, oglądali różne produkty, aby wybrać najlepsze. – W dobrym piwie piana powinna utrzymywać się jak najdłużej, a przynajmniej przez trzy minuty. Barwa piwa jest uzależniona od jego rodzaju. W piwie jasnym pełnym powinna być jasnosłomkowa. W przypadku porterów barwa powinna mieć natomiast kolor wiśniowy lub przypalonego karmelu. Każde piwo musi być przejrzyste i dobrze nasycone dwutlenkiem węgla. Przez cały czas po nalaniu do kufla muszą z niego uciekać drobne bąbelki – powiedział dr Tadeusz Kuchciak, z Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej, przewodniczący konkursowego jury.

Smaki i podsmaki
Generalnie jest pięć wyróżników jakości piwa czyli smak, zapach, smakowitość, nasycenie i goryczka chmielowa. Osoby podejmujące się oceny tego trunku muszą być odpowiednio przeszkolone w zakresie daltonizmu smakowego, rozpoznawania podstawowych smaków i zapachów. Degustatorzy uczestniczą w cyklicznych szkoleniach na różne posmaki obce. Muszą potrafić rozróżnić kilkaset smaków. Zaczyna się od głównych smaków jak aromatyczny, perfumowany, owocowy czy żywicowy, aż do gorzkiego. Potem wprowadzane są podsmaki, czyli jak mówi dr Kuchciak dzielenie włosa na czworo. Tu pojawiają się podsmaki takie jak: alkoholowy, rozpuszczalnikowy. Są także podsmaki nazywane kocim, trawiastym, bagiennym, zgniłych warzyw, śmierdzący. Do konkursu odpowiednio przygotowują się również degustatorzy. To, że nie jest to wcale łatwe zadanie potwierdza Monika Szymańska, degustator z Browaru Kasztelan. – Jest to bardzo trudna praca. Piwo degustuje się na wielu etapach. Zanim dojdzie do degustacji produktu finalnego, piwo jest poddawane ocenie po etapie fermentacji, potem po leżakowaniu. Końcowy etap to jest degustacja po filtracji i piwa rozlanego. Każdy browar ma swoją ocenę piwa. Grupa Carlsberg także ma swoją. Tu odwrotnie niż w polskiej metodzie, piwo nie mające wad jest oceniane na zero. Natomiast piwa z wadami są oceniane odpowiednio na (-) jeden, (-) dwa, (-) trzy. Piwo doskonałe możemy ocenić na (+) jeden.
Przyznaje, że nie każdy jest w stanie tego się nauczyć i ma odpowiednią wrażliwość smakową oraz zapachową. Niewątpliwie degustator musi w degustacji zachować swego rodzaju higienę. Jednorazowo nie może degustować więcej niż szesnaście próbek piwa. Degustator nie powinien nadużywać gorzkiej kawy i palić papierosów. – Generalnie przed degustacją nie spożywa się bardzo ostrych, słonych, słodkich posiłków, bowiem to zaburza odczucie smakowo – zapachowe – powiedziała Monika Szymańska.
Na wyłonienie najlepszego piwa w czasie płockiego spotkania degustatorzy potrzebowali kilku godzin. Medale przyznawano w pięciu kategoriach asortymentowych. Pierwsze miejsce w poszczególnych kategoriach zdobyły: piwo Zamkowe (jasne pełne), piwo Premium (jasne pełne), piwo Książęce (jasne pełne), piwo Specjal (jasne pełne mocne), piwo Farskie (ciemne mocne). W kategorii porter pierwsze miejsce przyznano piwu Porter, zaś napoje piwne – Banana Beer z browaru Jabłonowo.
O wyborze Płocka na miejsce spotkania XII Jesiennych Spotkań Browarników zdecydowało bliskie sąsiedztwo sierpeckiego Browaru Kasztelan. Co roku jeden z browarów zapraszany jest do współorganizacji imprezy i pełnienia roli honorowego gospodarza. W tym roku zadania tego podjęła się grupa Carlsberg Okocim, w skład której wchodzi Browar Kasztelan. W tegorocznych spotkaniach uczestniczyło około czterdziestu sześciu browarów. – Jeżeli chodzi o frekwencję, to jesteśmy zadowoleni. Przyjechali wszyscy najważniejsi, najwięksi. Ale cieszymy się z obecności przedstawicieli mniejszych browarów, które tworzą w Polsce specyficzny klimat. Poza tym konsumenci sięgają nie tylko do znanych marek. Są przywiązani do marek lokalnych. I daje to dosyć ciekawą atmosferę właśnie naszej imprezie – powiedział Adam Grzeszczuk, prezes zarządu BMP, organizującego spotkanie.
W czasie trzydniowego spotkania prezentowane były najnowsze urządzenia w zakresie techniki, technologii, automatyki, informatyki. Prezentowane są najciekawsze osiągnięcia w konkretnych browarach, zrealizowane inwestycje. Ale także metody produkcji piwa, nowe opakowania.

Tekst i fot. Teresa Radwańska